世界で愛される発泡性ワイン、シャンパーニュ。その製法は驚くべきものがあります。一度、普通のワインと同じように発酵させたワインを瓶につめ、糖分と酵母を添加して瓶内二次発酵を促進します。酵母が糖分を分解して出来た二酸化炭素は逃げる場所がないのでワインに溶け込み、こうして炭酸が生じます。
発酵の役目を終えた酵母は、シャンパンから取り除かなければなりません。動瓶（ルミアージュ）によって滓は瓶の口元まで移動させられ、口抜き（デゴルジュマン）という作業で外に出されます。この際、口元は冷凍させられて中身が噴出しないようになっています。それでも滓の分が減るので、リキュールが補われます。これが「門出のリキュール」。このリキュールの糖度で甘口、辛口が決まるのです。
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